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自制鹵菜 [川菜] [家常菜]

2017.11.02
自制鹵菜
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作為一個地道的好吃嘴,鹵味一定少不了,外面的賣的鹵味,味道雖美但總是不太放心,想要放心大膽的吃鹵味,還是自己來做一份吧
主料
  • 1根棒子骨
  • 1斤雞爪
  • 1斤五花肉
  • 1節
輔料
  • 5g八角
  • 4g桂皮
  • 1g香草
  • 4g白芷
  • 1g陳皮
  • 3g沙紅
  • 1g排草
  • 2g香葉
  • 1g三奈
  • 2g小茴香
  • 2g靈草
  • 4g草果
  • 2g砂仁
  • 5g干辣椒
  • 4g花椒
  • 1g甘草
  • 1g胡椒粒
  • 1g公丁香
  • 1個畢拔
  • 2g紅曲米
  • 適量
  • 適量雞精
  • 適量味精
  • 10g
  • 2根
  • 適量
  • 半斤雞油
  • 半斤豬油
  • 適量

自制鹵菜

的做法
準備好所有香料(輔料里的香料量是按照大概10斤水的用量,你可以根據自己的實際情況做調整)
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準備好所有香料(輔料里的香料量是按照大概10斤水的用量,你可以根據自己的實際情況做調整)
鍋內放少量油,加入冰糖
2
鍋內放少量油,加入冰糖
炒化后,高溫變色冒泡即好
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炒化后,高溫變色冒泡即好
加入適量開水攪拌均勻,熬成糖漿倒出,糖色就做好了,糖色主要是用來上色
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加入適量開水攪拌均勻,熬成糖漿倒出,糖色就做好了,糖色主要是用來上色
洗凈雞爪,去掉指甲
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洗凈雞爪,去掉指甲
鍋里加水,把肉和雞腳放入鍋里焯水
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鍋里加水,把肉和雞腳放入鍋里焯水
待煮出血泡即可撈起
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待煮出血泡即可撈起
用冷水沖洗,這樣可以讓肉更緊致
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用冷水沖洗,這樣可以讓肉更緊致
鍋內入油,加入雞油、豬油(鹵水加入動物油做出來會更香)
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鍋內入油,加入雞油、豬油(鹵水加入動物油做出來會更香)
將豬油和雞油熬出
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將豬油和雞油熬出
熬化后加入姜、蔥、蒜、干辣椒、洋蔥、花椒炒香
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熬化后加入姜、蔥、蒜、干辣椒、洋蔥、花椒炒香
把炒好的油倒入另一個大鍋,加入高湯(如沒高湯就加入白水)
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把炒好的油倒入另一個大鍋,加入高湯(如沒高湯就加入白水)
加入雞精、味精、鹽、糖色調味
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加入雞精、味精、鹽、糖色調味
把準備好的八角、桂皮、香葉、草果、三奈、小茴、丁香、靈草、排草、草果、砂仁、香草等香料,一起倒入鍋中翻炒出香味
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把準備好的八角、桂皮、香葉、草果、三奈、小茴、丁香、靈草、排草、草果、砂仁、香草等香料,一起倒入鍋中翻炒出香味
裝入紗布袋,并包好
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裝入紗布袋,并包好
冷卻的原油加入紅曲米,待煮開后熬制15分鐘
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冷卻的原油加入紅曲米,待煮開后熬制15分鐘
接著加入料包和已經處理過的食材一起鹵
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接著加入料包和已經處理過的食材一起鹵
雞腳大約15分鐘,五花肉20分鐘,藕半個小時即可
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雞腳大約15分鐘,五花肉20分鐘,藕半個小時即可
鹵水的保存注意事項
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鹵水的保存注意事項

小貼士

1、鹵水的味道可以做重點,一定要嘗一嘗鹽夠不夠,不然鹵的東西會沒味道 2、一定小火鹵,火大了,顏色容易變黑 3、所有肉類食材,一定要先焯水去血水,不然影響鹵水的口感和保存 4、鹵的時候不能一直把料包放在鍋里,一定要注意嘗味道,如果味道已經很香濃了就要把料包撈出,不然會有很濃的中藥味,甚至發苦
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